辽宁小曲调味酒厂家

没有任何培养基制作出来的母曲也是可以用来酿酒的，但因辣蓼草比例太大，酿制出来的酒会很苦，一般人喝不下。第二、第三次培养的曲用来酿酒同样也还会有酒苦的问题，即使第四次也不能确保完全没有苦味。但在后面培养的酒曲中我们会适当加入其它原料，再经过多次优选优育培养后，酒曲质量自然就更优质稳定了。但，即便是质量已经相当优质的新酒曲，在需要作为母曲使用时，也还是需要将它再贮藏半年以上，让它变成菌群更稳定的陈曲时才能被用在新酒曲的制作中。

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酱香型白酒的酒曲属于高温大曲，主要由小麦、母曲和水按照一定比例制成，小麦经过粉碎之后，加入母曲和水调和，人工踩制成中间高，四边低的“龟背”状曲块。每年端午时节，酱酒的酒厂就开始制曲，重阳节前结束，俗称为端午制曲。曲块踩制完成后还要入曲房培养，酱酒酒曲的培养过程中温度比较高，曲芯温度高达65度，如此高温，常使曲块有明显的酱香味。培养时间一般长达6个月，而且期间要多次翻曲，让曲块发酵更均匀。经过长时间发酵培养，到重阳节下沙的时候才可以拿出来使用。

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高温曲采用优质小麦为原料，成曲黄、黑、白曲比例合理，曲香浓郁，特色鲜明，是数百年来口子古法制曲的传承。超高温曲是口子人打破传统制曲“沸点”的一项创举，曲温最高可升至65摄氏度以上。超高温曲富集香气成分多达七八十种，是口子窖香味层次中酱香风味的来源，因此也被称为“香曲”。高温曲和超高温曲集中在夏日培养，优质小麦除杂后破碎成小颗粒状，加入前一年生产的含菌种类和数量较多的金黄色曲母，然后严格按照标准压制成重18斤左右、不超过9厘米厚的曲坯，待到曲坯表面水分挥发，曲块呈半干状态，方可送往曲房培养。

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酒曲在民间酿酒师傅的眼里它的制作时间颇有讲究，一般来说，秋季制作较为适宜，但现在因为有了一些可以人为控制的条件因素，酒曲已经不再限于秋天时节制作了。再比如一些酿酒作坊、酒厂或制曲公司很多都将传统制曲工艺与现代科学技术进行结合，建有专门的酒曲培养室，还有规范化的工艺以及质量等各方面的标准化生产，一年四季都能制作，而且产品质量和经济效益都提高了，而民间草本制曲的工艺因出酒率低下很多都已经被摒弃，所以现在在乡下已经很少能再看到采药制曲的酿酒人。

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农村家庭日常所喝的甜酒和白酒，一般情况下都是自己所酿制的。这些甜酒和白酒，都是采取传统方法来酿制的，酒质优良醇厚，清香四溢，喝起来很健康，非常放心，酿制非常简单，也非常接地气，家家户户都能制作。农村自制传统甜酒和白酒的酒曲，一般情况下，家庭有条件的，都是自己来做，很少是依靠别人，去购买。只有一些家庭，自己酿制甜酒和白酒，一年时间也非常少，甚至几年都很难酿一次。这样的家庭肯定是不会自己去制作酒曲子的，若酿一次酒，只好到左邻右舍讨要或购买几颗曲丸子就够了。