酿酒：糖化发酵剂是如何影响白酒香味的？

2022-03-11 21:41:14

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糖化发酵剂（酒曲）对白酒香、味成分的形成影响极大，对产酒率影响也大。

质量高的糖化发酵剂生产出的白酒产量高（原料出酒率高）、质量好。所以有用糖化发酵剂的名称来确认酒名的，例如：

用大曲（麦制大块曲）发酵生产的酒叫大曲酒(包括茅台、五粮液、泸州老窖、汾酒等)；

酿酒酒曲

用小曲（用米糠作原料）生产出来的白酒叫小曲酒；

用麸曲（麸皮作原料）作糖化发酵剂生产的白酒叫麸曲酒。

大曲一般采用纯小麦，也有用大麦、小麦制大曲的，还有用小麦、大麦、豌豆制曲的，但主要原料是小麦。

用米糠(或碎米)为原料制的曲，叫小曲。

还有在酒曲制作中加入中药材的，这种曲叫药曲。

各种不同原料制的曲，所产酒的香味成分是有很大差异的，特征、风格也不一样。

制作糖化发酵剂的工艺也在很大程度上影响着大曲的质量和所产酒的质量。高温制曲，曲块干脆，香气好，所产酒香；中温制曲，所产酒醇和带香气；低温制曲，产酒清香怡人。酿酒酒曲

制曲工艺、水分、温度、湿度、原料粉碎度都与微生物生存的种类、代谢产物的多少、香和味的前体物质的形成等关系密切。

由于制曲工艺的不同，因而产生的微量成分含量不同，酒的香型、风格、特征也不同。总体来说，糖化发酵剂对白酒香、味成分的贡献是很大的。