白酒“去杂增香”是什么意思？

2022-03-11 21:43:10

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提高白酒质量的措施，是“去杂增香”。如能除去酒中的杂味干扰，相对地也提高了白酒的香味。

在生产实践中的体会，经常是去杂要比增香困难得多。去杂、增香两者是统一的，既是技术问题，也是管理问题。相对而言，去杂，管理占的比重大；增香，技术占的比重大。

酿酒酒曲

在工艺上，原辅料应蒸透，要搞好清洁卫生工作，加强窖池管理，缓慢蒸馏，量质摘酒，做好酒库、包装管理，即生产全过程都不能马虎，否则出现邪杂味而降低了产品质量。关于白酒中的杂味成分，现在能有效地检验出来的还不多，尚有许多工作要做。

香味与杂味之间并没有明显界限，某些单体成分原本是呈香的，但因其过浓，使组分间失去平衡，以致香味也变成了杂味；也有些本应属于杂味，但在微量情况下，可能还是不可缺少的成分。

要防止邪杂味突出，除加强生产管理外，在勾调时还应注意如何利用相乘作用等，掩盖杂味出头，使酒味纯净。

一般沸点低的杂味物质多聚积于酒头，因其多为挥发性物质，如乙醛、硫化氢、硫醇、丙烯醛、游离氢等。另有一部分高沸点物质则聚积于酒尾，如番薯酮、油性物质、乳酸、醇等。酿酒酒曲

用蒸馏的方法可以除去一大部分杂味成分。古人提出“掐头去尾”的蒸馏摘酒方法是有道理的。酒头和酒尾中尚有大量香味成分混于其中，可以分别贮存用于勾调上，是有价值的。如果措施不当，容易出现除杂的同时把香味也除掉的情况。