白酒常见杂味有哪些？是如何生成的？

2022-03-11 21:45:46

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糠味

白酒常见的是糠味，也有人觉得是糠腥味，糠味也常常夹杂着尘土味或者霉味。

产生糠味的主要原因有以下几点：

1、购买稻壳时，没有仔细查看质量。

2、稻壳到货后，没有入库保管，随意堆置在露天坝。

3、清蒸时间过段、清蒸不透，没有起到去除糠味的作用。

4、用糠量过大，导致出酒带糠味且口感粗糙。

酿酒酒曲

腥味

白酒中有腥味会使人不悦。出现腥味多因白酒接触铁锈所造成。接触铁锈，会使酒色发黄，浑浊沉淀，并出现鱼腥味，铁罐贮酒因涂料破损难以及时发现。管路、阀门为铁制，容易出现此现象。

用血料加石灰涂酒篓、酒箱、酒海长期存酒，血料中的铁溶于酒内，导致酒色发黄、并带有血腥味，还易引起浑浊沉淀。用河水及池塘水酿酒，因其中有水草，必然出现鱼腥味。

尘土味

尘土味主要是由于辅料不洁，其中夹杂大量尘土、草芥造成的，再加上清蒸不到位，尘土味未被蒸出，蒸馏时蒸入酒内。

此外，白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，尘土味会被吸入酒内。酒中的尘土味在贮存过程中会逐渐减轻，但很难消失。

橡胶味

这一般是由于用于抽酒的橡胶管和瓶盖内的橡胶垫的橡胶成分被酒溶出所致。酒一旦出现橡胶味，根本无法清除。因此，在整个白酒生产及包装过程中，切勿与橡胶接触，以免造成不应有的损失。