酒曲的正确搭配

2022-03-11 21:49:43

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对于新手来说,酿酒难的是选择合适的酒曲,酒曲一共有七个品种，其中大曲三种,分别是低温清香大曲，中温浓香大曲和高温酱香大曲；小曲有五种：分别是白酒曲、根霉曲、烧酒曲、生香高产剂和生料曲。这七种酒曲既可以单独使用,又可以两种或三种酒曲搭配使用。

常用的搭配方案有以下几种:

1、根霉曲与浓香大曲混用

2、根霉曲与酱香大曲混用

3、根霉曲与生香高产剂混用

4、白酒曲与浓香大曲混用

5、白酒曲与酱香大曲混用

6、白酒曲与生香高产剂混用

7、烧酒曲与浓香大曲混用

8、烧酒曲与酱香大曲混用

9、烧酒曲与生香高产剂混用

10、生料曲与浓香大曲混用

11、生料曲与生香高产剂混用

12、生料曲与酱香大曲混用

小曲主要起糖化的作用，大曲主要起生香和发酵的作用，大小曲混用既可提升酒的口感和香味,又可以适当增加出酒率。用大小曲混用工艺,小曲用量不变或适当减少沙一点,大曲用量2-5%,生香高产剂用量 0.15-0.2%(按新的干粮食计算)。小曲糖化好了以后再拌和大曲入桶(池、缸)发酵。烧酒曲熟料液态发酵和生料曲液态发酵,由于没有糖化过程,可以将大小曲同时下曲一起发酵！

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