如何理解“缓火蒸酒，大火蒸粮”？

2022-03-11 22:06:11

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在蒸馏过程中，酒精浓度不断变化，馏出的酒其酒精度随着酒糟中酒精成分的减少而不断降低。但是温度不断上升，而使酒内挥发性有机酸的浓度不断增加，一些高沸点物质也不断增长。

大曲酒中香成分众多，既有色谱骨架成分，又有复杂成分，其沸点相差极为悬殊。例如，甲醛20℃，乙醛21℃，甲醇64.7℃，甲酸100.7℃，乙醇18. 3℃,乳酸乙酯118.13℃，乙酸乙酯77℃，已酸乙酯167℃，而甘油却为290℃。

尽管如此，甑内气相温度在95℃以下(实测数据)时，各物质组分均可按定比关系蒸出，在甑桶中各种物质相互溶混在一起，其沸点必然发生变化，形成特有的蒸发系数。

例如，乙酸乙酯和已酸乙酯都溶于酒精蒸气中，它们的馏出量与酒精浓度成正比，如果“缓火蒸馏”，使酒精在甑内限度地浓缩，并有较长的保留时间，其中溶解的上述酯类增高。反之，大汽快蒸，酒精快速流出，酒醅中虽高产己酸乙酯，但却不能丰收于酒中。乳酸乙酯和甘油等易溶于水蒸气中，酒精浓度较高，它们馏出量较少，酒精度降低，它们则大量馏出。有的曲酒糟味较重，后味很涩，这除了其他物质平衡失调以外，主要是双乙酰和乳酸乙酯含量过高。

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