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酒曲和酒母

2022-03-15 20:06:01

白酒酒曲是多种微生物的混合物,谷物原料通过培养接种富集多种微生物制作成曲,曲再使谷物糖化发酵成酒。所以在酿酒过程中酒曲是很重要的,曲的好坏直接决定着酒的好坏。曲一般分为大曲和小曲,黄酒在酿造的过程中一般用到的是小曲和酒母。

小曲也称酒药、白药。是用籼米粉为原料,添加少量辣蓼草,接种曲母,人工控制培养温度而制成小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。其中根霉的糖化能力很强,并具有一定的酒化酶活性,它常作为小曲白酒和黄酒的糖化发酵剂。

白酒酒曲

小曲的制作:选用新鲜的大米浸泡粉碎、加入辣廖草粉末、接种以前的酒曲,捏成团后经过保温培养,曲表面富集菌丝再降温、晾晒最终制得酒曲。酒曲根霉含量高,糖化效果好,在酿黄酒的时候会加入酒曲,为了糖化更充分还会加入麦曲一起,麦曲里也有很多酶类,可以和酒曲一起增加糖化发酵作用。

酒母一般是淋饭酒母,糯米在蒸好后用淋水的方式降温,再放入小曲和麦曲混合糖化发酵,这样淋饭酒母中增殖大量酵母菌和糖化菌。在酿黄酒的时候就是先做好一批淋饭酒母,然后参与糖化发酵的。糯米蒸好好用水浇淋米饭可以降温,淋水后的米粒容易松散这样加入酒曲、麦曲后搅拌起来不费劲。将蒸好的米饭加入缸中,放入水、酒曲、麦曲搅拌均匀后控温糖化发酵,前期主要是糖化温度可以控制得高点在30度左右,伴随着发酵的到来,会产生大量的热和气体,这时候要注意搅拌降温,增加新鲜空气,菌种能更好的壮大,糖化发酵就彻底。在发酵旺盛的时候就做成淋饭酒母,又进行下一批蒸饭,这时候可以加入发酵旺盛的淋饭酒母做糖化发酵剂能尽快的启动糖化发酵。

做酒母的时候需要到酒曲,酒曲和酒母都是糖化发酵剂,酒药糖化作用强些,酒母发酵作用强些。

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