酿酒技术培训：选粮食五大定律！

2022-03-15 20:35:11

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众所周知，酿酒技术分两个步骤，一发酵，二蒸馏。酿酒技术培训：www.scyuande.com

根霉特曲

什么是发酵？

酿酒发酵就是利用微生物，在多种酶的作用下，把糖质原料（淀粉质原料）中的糖类物质转化为酒精的过程。其中主要微生物有霉菌（把淀粉类物质转化为可发酵性糖）和酵母菌（把糖类物质转化为酒精）。其他还有如乳酸菌、丁酸菌等厌氧菌，主要作用是产生除乙醇（酒精）外的其他小分子有机酸、醇、酯等，产生酒的香味和醇厚感。按发酵形式来区分，则有：固态发酵和液态发酵。

选粮食五大定律：

1.无污染、2. 无虫蛀、3.无杂质、4.无霉变、5.无添加；

粮食含淀粉且价格不高，产量大是目前做酒的重要原料之一。那么粮食那么多我们该怎么去区分和选择呢？

粮食大致分为三类：

一、米类：大米糯米小米黑米等。

那么米类粮食该这么选择，一般选择陈米，碎米，糙米，早稻米。因为这些米类虽然不好吃，价格偏低，但淀粉含量一点不少，正是做酒上上之选。节约成本，提升产量处理：

二、壳类：高粱玉米稻谷小麦等。

壳类粮食选择时，选择颗粒饱满，无腐烂无虫蛀的，熟料发酵直接浸泡，蒸煮到爆开花，液态发酵需要打成粉末，越细越好。

三、薯类：红薯马铃薯木薯等。

选择无腐烂，无长牙。因为腐烂及长牙后含有毒素。处理：熟料法，去皮煮熟，捣烂即可。液态法，去皮打浆发酵即可。

四、水果发酵

水果选择时一样不能有腐烂，选颜色深的，含糖份高。处理：一般去皮，去核，因为带皮，核影响酒质，会有涩味，苦味。最后捣烂或者打浆发酵即可。也可与粮食混合发酵。

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