关于曲的认识

2022-03-23 11:19:08

次

1．曲为酒之母酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将粮食中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖在酵母菌的作用下，分解成乙醇，即酒精。酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中得到全面总结，在宋代已达到极高的水平，主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。

柔雅型根霉曲

【川艺酒曲】柔雅型根霉曲

2．曲的名称分类按原料是否熟化处理可分为生曲和熟曲。按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲，加入豆类原料（豌豆、绿豆等）的称为豆曲。按曲的形体可分为大曲（草包曲、砖曲、挂曲）、小曲（饼曲）和散曲。按酒曲中微生物的来源，分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。

（1）麦曲主要用于黄酒的酿造。

（2）小曲主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。

（3）红曲主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）。

（4）大曲用于蒸馏酒的酿造。

（5）麸曲这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种，以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

新闻中心News

推荐新闻Recommend

热门关键词Keywords

联系我们Contact Us

绵竹川艺生物工程有限公司

关于曲的认识

标签

近期浏览：

相关产品

相关新闻