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大曲中霉菌的种类和作用

2022-03-23 11:24:16

大曲中的霉菌主要有曲霉属、根霉属、毛霉属、青霉属等,其中曲霉属、根霉属、毛霉属为有益菌,曲霉是主要的糖化菌,是大曲和其他曲中最多的菌;根霉是主要的糖化菌,具有较高的糖化力;毛霉因其形状似头发状而得名,生产上常常叫做长“水毛”的大多数就是毛霉,属于感染菌,也可以说是有害菌。青霉在大曲或酿酒生产上完全属于有害菌,对大曲中其他有益微生物有极大抑制力,且能使酒呈苦味。

大曲酒曲

大曲酒曲

霉菌的作用:

霉菌生长代谢能产生多种酶。大曲酒酿造主要利用其代谢产生的液化型、糖化型淀粉酶,作为生产发酵中的糖化剂。

能代谢产生淀粉酶的霉菌有:根霉、曲霉、毛霉等。其中尤以根霉曲霉产生的淀粉酶活力最强,以此为主体的大曲糖化、液化力也较强。大曲生长的霉菌种类和数量受培曲温度的影响。培养温度高,液化能力高,糖化力低;培养温度低,液化力低,糖化力高。

霉菌,特别是毛霉,还能产生一种活性较强的蛋白质分解酶。此酶能催化原料中的蛋白质分子水解为朊、胨、多肽,最后分解形成氨基酸。


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川艺酒曲

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