绵竹川艺生物工程有限公司
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有一种说法：糖化动力——霉菌，发酵动力——酵母菌，生香动力——细菌。可见细菌在酿酒中的作用。细菌主要有浓香型白酒中的己酸菌、甲烷菌及丁酸菌；酱香型白酒中的耐高温芽孢杆菌，产乳酸、醋酸、丙酸等有机酸的细菌等。大曲中的细菌主要是球菌和杆菌两种类型，最多的是乳酸菌。
细菌的作用：
乳酸菌，具有乳酸脱氢酶和乳酸消旋酶，能进行同型和异型乳酸发酵，一般以同型乳酸发酵为主，将葡萄糖经由HDP途径代谢，产生乳酸。
醋酸菌形成的酶具有较强的氧化能力，能利用葡萄糖生产葡萄糖酸，也能氧化乙醇生成乙酸，是发酵酒醅中乙酸的主要产生菌。
芽孢杆菌具有水解淀粉和蛋白质的能力，有的芽胞杆菌能代谢产生酒中的芳香成分双乙酰等。产气芽孢杆菌都有较强的V·P反应（乙酰甲基甲醇反应），与酒中2,3-丁二醇、双乙酰等香味物质的生成有关。
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