您好,欢迎访问绵竹川艺生物工程有限公司官网!

绵竹川艺生物工程有限公司

40余年酒曲研发、生产,提供专业酿酒技术培训

咨询热线

150-0836-3638

内页banner
当前位置: 首页 > 新闻中心 > 技术知识

大曲中细菌的作用

2022-03-23 11:27:06

有一种说法:糖化动力——霉菌,发酵动力——酵母菌,生香动力——细菌。可见细菌在酿酒中的作用。细菌主要有浓香型白酒中的己酸菌、甲烷菌及丁酸菌;酱香型白酒中的耐高温芽孢杆菌,产乳酸、醋酸、丙酸等有机酸的细菌等。大曲中的细菌主要是球菌和杆菌两种类型,最多的是乳酸菌。

川艺酒曲川艺酒曲

细菌的作用:

乳酸菌,具有乳酸脱氢酶和乳酸消旋酶,能进行同型和异型乳酸发酵,一般以同型乳酸发酵为主,将葡萄糖经由HDP途径代谢,产生乳酸。

醋酸菌形成的酶具有较强的氧化能力,能利用葡萄糖生产葡萄糖酸,也能氧化乙醇生成乙酸,是发酵酒醅中乙酸的主要产生菌。

芽孢杆菌具有水解淀粉和蛋白质的能力,有的芽胞杆菌能代谢产生酒中的芳香成分双乙酰等。产气芽孢杆菌都有较强的V·P反应(乙酰甲基甲醇反应),与酒中2,3-丁二醇、双乙酰等香味物质的生成有关。


上一篇:大曲中霉菌的种类和作用2022-03-23
下一篇:大曲酵母菌的作用2022-03-23

近期浏览:

相关新闻

快速导航
· 产品中心              · 案例展示

· 合作单位              · 川艺酒曲

· 蜜酒系列              · 白酒系列

· 新闻资讯              · 关于我们

联系我们

手机:150-0836-3638(陈经理)

电话:0838-6224392

邮箱:25465464@qq.com

网址:www.sccyjq.com

地址:四川省绵竹市西南镇红明村三组

川艺酒曲

川艺酒曲