根霉菌的主要特性

2022-03-23 11:31:25

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小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。小曲糖化力比大曲强，繁殖快，酿酒用曲量少等特点。霉菌包括根霉、毛霉、黄曲霉、黑曲霉等，而主要的是根霉。根霉是藻状菌纲、毛霉目、根霉属单细胞微生物，菌丝没有横膈膜，借孢子囊孢子进行繁殖。

根霉菌具有边生育、边糖化、边发酵的作用：我们的小曲酒生产一般都是将蒸好的原料拌入小曲，经过堆积、保温，使其培菌糖化，主要是起根霉和酵母菌扩大培养和部分糖化的作用。可以很少量的曲，而达到较高的糖化发酵能力，这主要是利用了边生育、边糖化，同时还边发酵的作用。此种菌的性能和生产方式是很独特的。

根霉适宜多菌混合培养环境：从混合培养上看，根霉和其他菌类相比具有一定的“共栖性”，这是根霉的一大优点。在下曲坯上，多种野生菌类“杂居”在一起，根霉却能“和平共处”，并在小曲中充当主力军；而曲霉的“共栖性”较差，不能在混合培养中旺盛生长。

根霉具有一定的产酸能力：根霉产有机酸的能力比黄曲霉大得多。根霉菌株的产酸种类与该菌的生态分布有关，产乳酸者多自白酒曲中分离出，产延胡索酸者多从五谷中分离出。若发酵初期即产乳酸，则对形成乳酸乙酯有利，对形成小曲白酒风格有利。另外，保持酒醅一定的酸度，即可抑制杂菌生长。根霉所产的乳酸是L型的，能被人体及微生物直接利用

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