小曲中常见的根霉有河内根霉、米根霉日本根霉、爪哇根霉、华根霉、德式根霉、黑根霉、台湾根霉等,各种菌种之间主要是在适应性、生长特征、糖化力强弱以及代谢产物上有所差异。
应用于生产小曲酒的根霉,要求生长迅速,适应力和糖化力强,具有一定的产酸能力;生产中最常用的菌株有河内根霉、白曲根霉、米根霉和Q303根霉等。其中河内根霉糖化力强,能生成乳酸等有机酸,酒化酶活力也高,是广泛使用的菌株;白曲根霉、米根霉糖化力强,产酸力高,有一定产酒力,多用于米糠制曲和散曲中;Q303菌株生长速度快,糖化力、产酸力比河内根霉更强,酒化酶活力较弱,性能稳定,是一株优良菌株。
根霉能将粮食中淀粉结构中的α-1,4键和α-1,6键切断,使淀粉绝大部分转化为可发酵性糖。
由于固态小曲酒生产系统是开放式的,因此给细菌的浸入创造了条件。如何减少细菌对生产的污染,是一个不可忽视的问题。
浸入小曲酒生产的细菌绝大多数是杆菌,但发酵糟及配糟中却以球菌占优势,而发酵后期杆菌占统治地位,如乳酸菌而在小曲酒生产中,称“杂菌污染”的菌种主要是乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌等,污染严重,可使培菌糟、发酵糟生酸量过大而影响产酒率和酒质。纯型乳酸菌多为嫌气性杆菌,生存乳酸菌能力强,而白酒生产的发酵糟多是异型乳酸菌(乳球菌),具有偏嫌气性或好气性,能将己糖转变成乳酸、酒精及二氧化碳。醋酸菌是氧化细菌的重要菌种,在温度、时间等不同培养条件下,其形态差别很大,有球形、链球形、长杆形、短杆形等,它的产酸能力也很强,对酵母菌的影响很大;能将部分糖转化成酸,但一定量的酸对生香、控制生产有好处,过多则造成危害。但实际生产中不是醋酸不足,而是过剩。其次还有丁酸菌、己酸菌、粘液菌、枯草杆菌和放线菌等,生成的一些微量物质,可影响酒的风味,有的使材料发粘,曲料板硬,妨碍正常发酵等。
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